Иосиф Райхельгауз раскрыл тайну оригинального рецепта салата “Оливье”

И поделился секретом яблочного джема на коньяке

Как приятно приходить в театр не только за духовной пищей, но и за натуральными яствами. Обычно пунктом гастрономического удовольствия считается буфет, но в редких случая зрителя угощают прямо во время спектакля. Иосиф Райхельгауз, художественный руководитель театра «Школа современной пьесы», любит не только готовить, но и кормить своих гостей. А специально для «МК» он рассказал рецепты яблочного джема и исторического салата Люсьена Оливье, который знаменитый повар готовил непосредственно в здании театра.

Дегустация салата «Оливье» в спектакле «На Трубе»

Для русского человека салат «Оливье» давно стал символом чего-то родного и праздничного. Вроде новогодней елки или бокала шампанского. Однако известный салат с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара. Зато французский повар имеет самое прямое отношение к театру «Школа современной пьесы». Ведь именно там в середине XIX века располагался трактир «Эрмитаж», не уступающий стандартам парижского ресторана.

Знаменитый салат был фирменным блюдом Люсьена Оливье и, конечно, его рецепт держался в строжайшей тайне. С момента смерти повара история салата стала обрастать тайнами и считалось, что главный секрет утрачен. В 1904 году кулинары восстановили рецепт, который, тем не менее, сильно отличается от советского аналога.

Пока «Школа современной пьесы» находится на вынужденных каникулах, с рецептом знаменитого салата можно ознакомиться. А чтобы приготовить, придётся подождать – не у каждого в холодильнике найдутся рябчики. Итак,

Картофель – 3 шт

Рябчики – 2 шт

Куропатки – 2 шт

Телячий язык

Раки отварные — 25 штук

Свежие огурцы – 2 шт

Свежий салат – листья

Каперсы — четверть банки

Яйца – 5 шт

Французский уксус

Яйца – 2 шт

Прованское масло (оливковое)

Отварить филе из свежих рябчиков и куропаток, затем тонко нарезать. На блюдо положить листья салата, птицу и кубики желе, приготовленного из оставшегося бульона. Вокруг выложить тонкие кусочки готового телячьего языка и раковые шейки. Сверху полить соусом «Провансаль». В самом центре горкой разложить картофель, кусочки вареных яиц, маринованные корнишоны, мелко порезанные свежие огурцы и каперсы.

– Мы вообще любим угощать своих гостей. В «Фаине. Эшелон» кормим фирменным борщом моей семьи, во время спектакля «На трубе» они пробуют настоящий салат «Оливье», созданный знаменитым поваром Люсьеном Оливье. А во время одного открытия сезона мы угощали всех яблочным вареньем. Вот таким.

Яблоки – 5 кг

Лимоны – 1 кг

Коньяк или ром – 3 чайные ложки

Сахар –

Очищаем яблоки от кожуры, режем на небольшие дольки. Лимоны режем вместе с цедрой и складываем в большую емкость. Можно использовать кастрюлю. Сам же Иосиф Леонидович пользуется медный тазом. Заливаем плоды водой и ставим на огонь. Как только они закипают, выключаем плиту. Им надо дать остыть несколько часов, а потом еще раз довести до кипения. Добавляем сахар и непрерывно помешиваем. Когда варенье дойдет до кипения в третий раз, наливаем туда крепкий алкоголь. Иосиф Райхельгауз использует коньяк или ром.

«Поверьте мне, джем получается очень вкусный. Только не пересыпьте сахар», – советует Иосиф Леонидович.

Коронавирус: советы, помощь, опыт. Хроника событий

Источник www.mk.ru